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[食譜]麵線的烹飪

麵線的烹飪
1、 白麵線:
『煮』:將適量的水(切記,水不可放太少)沸騰後,放入適量的麵線(註:1包3束的麵線,可供6人份食用),經20秒後取出,趁熱拌上苦茶油、花生油或冷壓芝麻油等。另外,趁熱加入蒜末食用,也很好吃喔!若要煮湯者,可先將麵線依照前述方法燙熟後取出,並以冷水冰鎮(註:讓麵線表面澱粉的糊化的作用收縮,而具有較佳的口感),另外起鍋煮蚵仔、絲瓜等,於加入蔥末、薑絲與芹菜後,上桌前,再加入冰鎮過的麵線即可。
『煎』:將煮熟的麵線加蛋與薑末攪勻,以麻油起油鍋,將其煎至顏色呈金黃色後即可食用。此為做月子的最佳食譜之一,推薦給您。
『炒』:方法如同炒米粉一樣,先將原物料備妥炒好後,放入如前所述經過冰鎮方式的麵線攪勻即可。
『炸』:揉搓一球白麵線,放入油鍋中炸5秒鐘起鍋,就可自製成好吃的雞絲麵。
2、 紅麵線
『麵線糊』:首先可將紅麵線泡水2~5分鐘後取出,再切成5公分的長度備用。而麵線糊的內容物,可包含木耳絲、胡蘿蔔絲、金針菇、豌豆仁或玉米粒等。可先將蔥、香菇爆香後,加入水與柴魚片煮,再將生鮮料加入煮滾,以醋及醬油調味,然後才加入紅麵線煮到滾,以鹽調味,起鍋前,以攪勻的太白粉水勾芡即可。一般而言,1斤的紅麵線約可煮出20碗的份量(1包3束的紅麵線,可供9~12人份食用)。
註:以「長壽麵線」而言,有的會經過抽拉過程,但有的並不會抽拉,視各品牌而異。「福州麵線」普遍較細的原因,乃在於製作過程中,由於使用的水分與醒麵的時間足夠,因此所生成的麵筋韌度較強,因此可以拉製出更細的麵線;至於「金門馬家麵線」,由於不使用防腐劑,但為了避免腐敗,因此所製成的麵線成品較乾,相對的,吸水性會優於一般麵線,且比較不會煮到糊,缺點便是由於較乾,因此比較容易脆掉。
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